Флорален десерт с пчелен прашец, мед и лимон

Флорален десерт с пчелен прашец, мед и лимон от Alexandre Thabard
(за списание So Good)

Сабле с пчелен прашец

• 48 г пчелен прашец
• 227 г бадемово брашно
• 272 г масло
• 181 г захар демерара
• 272 г брашно

Разбъркайте всички продукти и печете на 150⁰C.

Еспума от мед

• 536 г сметана
• 80 г мед
• 134 г прясно мляко

Смесете съставките и ги изсипете в сифона. Заредете с един патрон и използвайте след охлаждане.

Медена платка

• 190 г масло
• 277 г жълтъци
• 110 г яйца
• 336 г мед
• 218 г захар
• 43 г бадемово брашно
• 221 г заквасена сметана
• 44 г сметана
• 444 г брашно
• 6 г сол
• 10 г бакпулвер

Разбийте жълтъците, яйцата, захарта и меда заедно. Добавете сметаната, заквасената сметана и маслото (разтопено до 45⁰C). След което добавете сухите съставки и разбъркайте до получаване на хомогенна смес. Дозата е предназначена за една тава с размери 60 х 40 см. Печете за 18 мин. на 170⁰C.

Лимонов гел

• 853 г лимоново пюре
• 119 г захар
• 26 г агар
• 3 г пектин

Загрейте лимоновото пюре до 40⁰C. Добавете пектина, захарта, агара и оставете да кипне. Сместа оставете се охлади добре в хладилник, след което пасирайте до гладък гел.

Лимонов сладолед

• 375 г прясно мляко
• 113 г лимоново пюре
• 98 г захар
• 56 г масло
• 107 г глюкоза на прах
• 38 г мляко на прах
• 23 г лимонова кора
• 3 г тайлоза (стабилизатор)

Загрейте млякото с маслото на 40⁰C. Добавете захарта, глюкозата, млякото на прах и тайлозата. Загрейте сместа до 83⁰C. Оставете да изстине в хладилник. След минимум 6 часа добавете настърганата лимонова кора и лимоновото пюре. После сместа се слага в машина за сладолед или се поставя в купа, а купата се поставя в лед със сол и се разбърква постоянно до получаване на сладолед.

Сглобавяне на десерта

От лимонената платка се изрязва лента, която се слага по стените на вътрешната страна на ринг ф8 см, след което се поставя върху изпечен диск от саблето с пчелен прашец (отново с размер ф8 см). Върху саблето се слага тънък слой от лимоновия гел, а в средата се слага една топка сладолед. Останалото празно пространство се запълва с еспумата от сифона.
Декорира се с бисквитена дантела "пчелна пита" и се поръсва с пчелен прашец, млада маточина и мед.